Zelená káva je káva, ktorá je k dostaniu hneď po zbere. Nie je to chuťovo podobné tomu, čo máte v pohári. Na získanie tejto nezameniteľnej chuti musia kávové zrná prejsť procesom praženia. A v tomto článku sa dozvieme, že parametre praženia, najmä teplota a časovanie, sú zodpovedné za arómu a chuť, ktorú máte vo svojej šálke kávy!
Všetky informácie v tomto článku boli získané z výskumu a od našich partnerov, ktorí sa s nami podelili o svoje skúsenosti.
Vo všeobecnosti sa teploty praženia líšia v závislosti od modelu pražičky, množstva kávy, ktorá sa v nej má upražiť, a od druhu kávových zŕn.
Praženie začína, keď sú zrná v kontakte s teplom. Na to by mala mať pražička teplotu v rozmedzí od 180° až do 250°C v priemernom čase praženia 15 až 30 minút. Tieto dve parametre – teplota a čas – definujú rôzne odtiene, kyslosť, arómu a ďalšie aspekty upraženej kávy. A správny výber zŕn pred týmto procesom nemôže chýbať! Ak sa vyskytnú nejaké defekty (ako napr. čierne zrno), je možné, že ich bude cítiť po ochutnaní.
Profily praženia môžeme rozlíšiť do troch hlavných druhov: svetlé praženie, stredné praženie a tmavé praženie. V každom druhu existuje iná variácia medzi teplotami, ktorá vedie k novému typu kávy so svojimi prevládajúcimi charakteristikami. Pozrime sa na to:
• Svetlé praženie
Cinnamon Roast: konečná teplota na 196 °C. Hneď po prvom prasknutí, je to veľmi svetlé praženie a zrno sa sfarbí do svetlohneda s výraznou kyslosťou.
New England: konečná teplota na 205 °C. Toto praženie zanecháva zrná mierne hnedé a výsledkom je komplexná acidita.
• Stredné praženie
American Roast: konečná teplota na 210 °C. Tento typ zanecháva zrná v stredne hnedej farbe bez toho, aby sa na povrchu zrna objavil akýkoľvek prírodný olej zo zŕn.
City Roast: konečná teplota na 219 °C. Chuť je o niečo sladšia ako pri svetlo praženej a má plné telo s acidnými tónmi.
• Tmavé praženie
Full City Roast: konečná teplota na 225 °C. Farba je stredne tmavohnedá, na povrchu zŕn je pozorovateľný olej.
Vienna roast: konečná teplota na 230 °C. Mierna tmavohnedá farba s ľahkým olejom na povrchu, viac horkosladká, s karamelovými tónmi a jemnou aciditou; káva pražená týmto typom praženia má jemnú horkú čokoládovú chuť a dymovú arómu.
French Roast: konečná teplota na 240 °C. Farba je tmavohnedá, s lesklým olejom a nižšou aciditou. Chuť je horkosladká, karamelová a zuhoľnatená, a preto niektorí ľudia nazývajú tento druh kávy ako „spálená“.
Italian Roast: konečná teplota na 245 °C. Takmer čierna a lesklá farba, prepálené tóny sa stávajú výraznejšími a takmer žiadna acidita. Zrná pražené na Italian Roast sú takmer karbonizované, a preto obsahujú menej kyselín.
Stojí za to zdôrazniť, že každý druh kávy vyžaduje špecifické profily praženia, aby sme v šálke získali tie najlepšie vlastnosti a chute zo zŕn, takže je na pražiarovi, aby ovládal vyššie uvedené nastavenia, skúšal rovnaké kávy pri rôznych profiloch praženia, profily porovnal a vybral najvhodnejší.
