Fermentácia je v podstate chemická reakcia, je to zmena, ktorá nastane, keď zmiešate cukor a vodu – a kávové čerešne sú plné oboch. A tak sa tesne po zbere čerešní rozbehne proces kvasenia.
Fermentácia môže zlepšiť chuť kávy alebo ju pokaziť. Ide len o to, ako sa k tomu postavíte.
Fermentácia sa vykonáva po zbere a spracovaní kávy. Môže sa udiať jedným z dvoch spôsobov:
Aeróbne:
Deje sa, keď je k dispozícii kyslík. Vytvorenie tohto druhu fermentácie je jednoduché: čerstvo zozbierané čerešne sa vložia do nádrže alebo suda a potom zafungujú mikroorganizmy. Čas a teplota sa z času na čas kontrolujú.
Anaeróbne:
V tomto prípade sa kávové čerešne/zrná položia do nádrže (pred alebo po olúpaní) a pokryjú sa vodou. To umožňuje rôznym mikroorganizmom pracovať.
V aeróbnom aj anaeróbnom procese existuje niekoľko spôsobov, ako zvýšiť fermentáciu, čo môže mať za následok rôzne nuansy, môže sa pridať ovocie, ovocné šupky, kvasnicové extrakty, sušené droždie a niektoré nápoje ako pivo, víno a rum. Existuje množstvo postupov na fermentáciu kávy a každý z nich môže zvýšiť kvalitu kávy.
Rozdiel medzi aeróbnym a anaeróbnym procesom je v tom, že druhý je homogénnejší a ľahšie monitorovateľný, zatiaľ čo prvý je opačný a ťažšie monitorovateľný.
Biológia
Počas fermentácie kávy prebiehajú rôzne biochemické procesy, pri ktorých enzýmy produkované kvasinkami a baktériami prítomnými v slize fermentujú a degradujú jeho cukry, lipidy, bielkoviny a kyseliny a premieňajú ich na alkoholy, kyseliny atď. menia vôňu, farbu, kyslosť a zloženie substrátu (slizu) kávových zŕn.
Proces fermentácie predovštkým zosilňuje výrazné chute, ktoré ju menia na exotickú kávu, zjemňujúcu sladkosť, kyslosť a telo, ale tiež pridávajú výrazné senzorické tóny, ako je ovocie, karamel a čokoláda a iné.
Olúpané zrná so slizom prostredníctvom podvodnej fermentácie zvyčajne zdôrazňujú kyslosť a vôňu a potláčajú určitú trpkosť.
Ale keďže tento proces nemusí len zlepšiť kvalitu kávy, ale môže tiež znížiť jej kvalitu, takže producenti musia byť opatrní, pretože príliš predĺžený čas fermentácie môže byť spojený so značnou stratou senzorickej kvality, atribútov ako kyslosť, telo a sladkosť môže byť výrazne znížená.
Fermentačné faktory
Výsledky fermentácie môžu byť ovplyvnené niektorými faktormi, ako sú:
- Množstvo, kvalita a rôznorodosť kávy
- Množstvo kávovej dužiny a slizu (tiež môžu byť rozdiely v kvalite dužiny pri rôznych kultivaroch)
- Teplota a čas
- Kvalita vody a hygiena
- pH
Benefity fermentovanej kávy
Okrem chuťových výhod fermentovanej kávy existujú zaujímavé výhody pre ľudské zdravie. Možno si myslíte, že ak je káva fermentovaná, obsahuje probiotiká (dobré baktérie, ktoré pomáhajú vášmu tráviacemu systému) ako jogurt. Keďže však proces fermentácie v káve prebieha pred pražením zŕn, všetky probiotiká prítomné po fermentácii sa počas procesu praženia eliminujú. Poďme teda k ďalším štyrom výhodám:
- Ľahšie trávenie
Fermentáciou sa mnohé ťažko stráviteľné látky premieňajú na jednoduchšie molekuly, s ktorými si naše telo ľahšie poradí. Má tiež nižšiu koncentráciu určitých chemických zlúčenín spojených s gastrointestinálnym nepohodlím, čo uľahčuje jej trávenie oproti bežnej káve.
- Čistota a bezpečnosť
Špecifické mikroorganizmy používané pri fermentácii inhibujú výskyt a rast plesní v zrnách, vďaka čomu vydržia dlhšie a zaisťujú čistejší a bezpečnejší zážitok z pitia..
- Aróma
Riadením podmienok fermentácie je možné zlepšiť arómu kávy a znížiť jej horkosť.
- Menej trieslovín
Triesloviny sú prirodzene sa vyskytujúce chemické zlúčeniny, známe ako polyfenoly, nachádzajúce sa v mnohých rastlinách, ako sú okrem iného kávovníky, čaj a vinič. Triesloviny zožltujú Vaše zuby vďaka svojej jedinečnej chemickej štruktúre. Fermentovaná káva má však výrazne nižšie hladiny trieslovín, čím sa drasticky znižuje poškodenie zubov pre zachovanie Vášho krásneho úsmevu.
